Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte.

Diese Risikomethode ist in der Lebensmittelindustrie besonders verbreitet, da dort in vielen Bereichen eine sichere Endkontrolle nicht möglich ist. Das HACCPKonzept wird als Instrument benutzt, um kritische Punkte eines Prozesses zu ermitteln, und damit bestimmte Kontrollen festzulegen.

Die Hauptansatzpunkte sind die Ausgangsmaterialien und die Bedingungen des Produktionsprozesses, die in Kenntnis der Risiken zu steuern sind. Bei den Rohstoffen müssen Ursprung, Gewinnung, Veredelung, Lagerung und Transport festgelegt und vertraglich gesichert werden. Für den Prozess sind Herstellung, Behandlung, die Darreichungsform und das Verteilsystem qualitätsbestimmend.

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) der UNO hat das Konzept, das auf Veranlassung der NASA bei der Herstellung von Lebensmitteln für die bemannte Raumfahrt entwickelt wurde, 1982 für die Anwendung in der Nahrungsmittelindustrie publiziert.

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